【スタッフインタビュー No.4】俊平 vol.1(1/3)
大杉 俊平（おおすぎ しゅんぺい）
ニックネーム：しゅん君、シュンペータ、ペーちゃん、など
28歳。2014年12月より、赤羽SHISHA de TREEオーナーを務める。2017年3月より2号店に当たる上野And Uオーナーとなり、現在は両店の店長を兼ねる。新卒入社した建築系の会社を脱サラし、鎌倉の老舗喫茶店で働く。その後、友人とSHISHA de TREEを共同経営で立ち上げる。シーシャを構造的・体系的に分析する理論派だが、普段の言動はあまりに支離滅裂。上品な接客に覗かせる狂気に、馴染み始めのお客さんは困惑すること多々。赤羽で忙しくなると、たまに人を殺しそうな目をしてシーシャを作っている時がある。おかわりをお願いするときは勇気を出そう。
（聞き手・文：オザケン）
どれだけ上質な「暇」を提供できるかが、シーシャだ。
オザケン：シーシャとの出会いはいつ？
俊平：共同経営者が持ってきたのがきっかけだね。バックパッカーで特にエジプトとか回っててさ。現地で買ってきたやつを鎌倉の海沿いで吸ったのが初めてかな。それが、20くらいの頃だから、10年くらい前か。まだ東京にもシーシャが全然入ってきてない頃。正確じゃないけど、シーシャ下北沢さんも、まだなかった頃だと思う。
オザケン：シーシャの印象はどうだったの？
俊平：ん？もう、完全にヤバいやつきたな、って感じだよね（笑）。「ああ、ピリオドの向こう側に行ってしまったな。どうやってこの人との交友関係を絶っていこうかな」とか考えてたよね。
オザケン：そこから考えると……
俊平：うん、この10年で環境は本当に大きく変わったよね。今では、大学生が結構な数、シーシャに興味持ってるんだもん。一過性の流行だったとしても、すごいよね。
オザケン：お店で吸うようになったのはいつ頃？
俊平：22,3の頃かな。自分の中で、シーシャブームが来たのね。お下がりのシーシャもらって、家で作ってたら、だんだん味の違いがわかるようになってきた。「おや？そこそこうまいのでは？」とか考えてた。まあ、今考えると、とんでもなくまずい代物だったと思うんだけど、そもそも日本、こと東京のシーシャカルチャーの成熟度自体が、まだまだだったってことだと思う。
オザケン：シーシャ屋を開くことになるきっかけは？
俊平：詳しく話すと長くなりすぎちゃうから、少し省くけど、脱サラして鎌倉の喫茶店で働いてて、そこの店長にならないかって話と、それ以外にもう2つほど、声がかかったんだよ。ある年の大晦日に。で、一番面白そうな、今の道を選択したって感じかなあ。シーシャにこだわりはなかったよ。それなりに好きではあったけど、いち商材、ツール、くらいの認識だったかな。俺はコーヒーが好きだったから、コーヒー淹れられるならいいかな、くらいの気持ちだったかな。
オザケン：そんな俊くんも、今では中毒かなってくらいシーシャを吸ってるわけですが……
俊平：そうなんだよなあ（笑）
オザケン：シーシャの魅力ってなんだろう？
俊平：シーシャって、ぶっちゃけ暇だと思うんだよね。その時に何をするか。個々人の色がよく出ると思う。積極的に暇な時間を作る、っていう割と珍しいツールじゃないかな、って感じてる。赤羽をオープンしてすぐ、まだ全然お客さんもいなかった頃。今話したようなことに気がついて「自分に時間を取ってあげるものですよ」「あえて、なにもしない、という時間の過ごし方を提供しているものなんですよ」ってお客さんに伝えるようになった。そうしたら、リピートしてくれるお客さんがすごく増えて。腹に落ちたような感覚があったよね。
オザケン：ただの喫煙具なんだけどね。
俊平：そうなんだよね。たかが喫煙具、されど喫煙具、というかさ。新年の挨拶にも書いたけど、面白いよね。
オザケン：やりがいを感じる時ってある？
俊平：お客さんが、自分の求めてた時間を過ごせてるんだなあ、っていう表情が言葉の外に溢れてると、いいよね。やっててよかったなあ、と思う。もちろん、直接的に、個人やお店、味を褒めてくれるのはすごく嬉しいけど。言葉じゃないところで伝わってくるものがあると、グッと来るというか。
オザケン：じゃあ、お店に立っていて好きな瞬間は？
俊平：お客さんの口に含まれるものを作ってる瞬間が、昔から好きなのんだよね。喜びを感じるというか。
オザケン：何かきっかけはあったの？
俊平：鎌倉の喫茶店かなあ。お客さんが、コーヒーの味とか気にしてないような人が結構多いお店だったのね。老舗の、回転率で勝負してるような感じ。そこに、若い人間として初めて俺が入って、レシピを工夫したりするようになって、明らかにお客さんからの反応が良くなったんだよね。そこで、ああ、俺、お客さんの口に含まれるものを作るの、好きだし、得意かも、って思ったんだよね。それがきっかけだね、たぶん。
オザケン：どんなシーシャ作りが得意？
俊平：シーシャはぜーんぶ得意。なんでもおいで、って感じ？（笑）まあ、それは言い過ぎかもしれないけど、まずは、俺は自分が美味しいと感じる味を出していきたいのね。自分が不味いと思うものは、酒も、シーシャも、出したくない。それで、会話の中でちゃんとお客さんのキャラクターとか要望を受け止めて、美味しいと感じてもらえるものを作る。そこに苦手なものはない、っていう感覚かな。シーシャが美味しいのは当たり前で、その先の、どれだけ満足してもらえるか、ってところにこだわってるつもりだよ。
（vol.2に続く）
あなたと一緒につくるシーシャ。
あなたと一緒に歩む店。なぜ、上野なのか。And Uという名前に込められた想いとは。
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